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Portada ▪ Criterios

Criterios

La obtención del certificado SUSTAINABLE GASTRONOMY se basa en una evaluación integral de distintas áreas clave para una restauración sostenible. En cada área se establecen criterios obligatorios y opcionales, y según el nivel de cumplimiento alcanzado, es posible acceder a diferentes grados de certificación.

01. Aprovisionamiento sostenible

Se consideran criterios ambientales y sociales en la adquisición de ingredientes.

Criterios obligatorios

▪ Conocimiento del origen de los ingredientes

▪ Empleo de ingredientes de proximidad, de temporada y/o con certificados ambientales o sociales

▪ Ofrecimiento de agua de grifo

Criterios opcionales

▪ Evaluación del porcentaje de empleo de ingredientes de proximidad, de temporada y/o con certificados ambientales o sociales

▪ Evaluación de la adquisición de ingredientes

▪ Empleo de ingredientes infrautilizados

02. Gestión de residuos

Se tienen en cuenta aquellas buenas prácticas que contribuyen a reducir, separar y gestionar adecuadamente los residuos generados.

Criterios obligatorios

▪ Separación e identificación de residuos

▪ Monitorización y registro de la generación de residuos

▪ Promoción de uso de envases sostenibles

Criterios opcionales

▪ Definición y planteamiento de estrategias de reducción de residuos

▪ Posesión de un plan de priorización de envases sostenibles

▪ Evaluación de la gestión de mobiliario y accesorios descartado

03. Desperdicio alimentario

Se valora la adopción de estrategias para minimizar la generación de mermas alimentarias.

Criterios obligatorios

▪ Monitorización y registro de las mermas de alimentos

▪ Gestión de los residuos orgánicos

▪ Oferta de platos culinarios con ingredientes infrautilizados

▪ Ofrecimiento de llevar el sobrante del menú

Criterios opcionales

▪ Definición y planteamiento de estrategias de reducción de mermas de alimentos

▪ Empleo de tecnología digital para la medición y análisis de los desechos

04. Eficiencia en el uso de recursos naturales

Se busca optimizar el consumo de agua y energía, para que su uso sea más consciente y eficiente.

Criterios obligatorios

▪ Monitorización de consumos de agua y energía

▪ Implantación de medidas de optimización de consumos

Criterios opcionales

▪ Evaluación del empleo de fuentes renovables y de autoconsumo

▪ Posesión de un plan de reducción de los consumos de recursos naturales

▪ Implantación de medidas para minimizar los consumos de agua y energía

05. Construcción y edificación sostenible

Se consideran criterios ambientales en la construcción, diseño y operativa del establecimiento, con el fin de minimizar su impacto ambiental.

Criterios obligatorios

▪ Garantía de Confort climático

Criterios opcionales

▪ Implantación de medidas de eficiencia energética

▪ Evaluación de la gestión de los bienes propios

▪ Ofrecimiento de cargadores para coches eléctricos

▪ Disposición de un certificado de diseño y construcción sostenible

06. Materiales sostenibles y otros insumos

Se consideran criterios ambientales y sociales en la adquisición y empleo de materiales y otros insumos.

Criterios obligatorios

▪ Implantación de medidas para optimizar el uso de materiales y otros insumos

▪ Disposición de un protocolo de limpieza

Criterios opcionales

▪ Empleo de materiales con certificación o etiquetado sostenible

▪ Promoción para evitar los envases de un solo uso

07. Gestión de las personas

Se tienen en cuenta aquellas estrategias desplegadas que buscan garantizar unas condiciones laborales justas, la contratación ética y una formación continua.

Criterios obligatorios

▪ Involucración de la gerencia en términos de sostenibilidad

▪ Contratación equitativa e inclusiva

▪ Capacitación del personal

▪ Identificación de medidas para minimizar el índice de rotación

▪ Medición de la satisfacción del personal

Criterios opcionales

▪ Definición y planteamiento de estrategias para garantizar la satisfacción laboral

▪ Comunicación de iniciativas ambientales y buenas prácticas

08. Responsabilidad social y de comunicación

Se tiene presente la adopción de estrategias de comunicación que informen sobre las acciones que fomenten una operativa más sostenible y de forma transparente.

Criterios obligatorios

▪ Comunicación de los compromisos ambientales e iniciativas sostenibles

▪ Disposición de una política ambiental y de sostenibilidad

▪ Disposición de información sobre los ingredientes (orgánicos, de cercanía, con certificación, etc.)

Criterios opcionales

▪ Colaboración y participación en iniciativas de sostenibilidad

▪ Cálculo de la huella ambiental organizacional

▪ Implantación de estrategias de comunicación y sensibilización que fomenten la sostenibilidad

Los establecimientos pueden alcanzar diferentes niveles de certificación, dependiendo del grado de cumplimiento de los criterios opcionales.

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